El pescado presenta una gran variedad si su origen es la pesca, pero también puede ser producido en una planta. Normalmente es un producto con alta humedad, pero el índice de grasa oscila mucho entre las especies. Por lo general, se trata de una materia prima blanda y sólo necesitamos una trituradora inicial en el caso de especies grandes. Kontinuer ha desarrollado dos sistemas. El sistema por baja temperatura consiste en una coagulación de proteínas, que separa lo sólido de lo líquido. En el Sistema por lotes, la cocción se realiza por cargas discontinuas.
Sistema por baja temperatura
En este proceso hay una coagulación previa de las proteínas, donde se separa lo sólido de lo líquido (grasa y agua de cola). Posteriormente utilizamos evaporadores al vacío y secadores de disco para eliminar la humedad. Es el sistema más utilizado. Mejoramos la calidad final del producto y reducimos significativamente la cantidad de vapor requerida para el proceso.
Sistema por lotes
Este sistema de cocción se lleva a cabo mediante cargas discontinuas en un digestor por lotes, con temperaturas que oscilan entre 115ºC y 135ºC. Es indicado para pequeñas producciones. Como el pescado es un producto blando, con poca estructura y bajo índice de grasa, el material no puede ser sometido a un proceso de prensado.
